» Apulian gastronomy
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The region of Apulia (Puglia in Italian) is easy to pinpoint even for the weakest geography student. Forming the long spurred “heel” in the country’s distinctive boot shape, it is a fertile place of vast plains and hilly reaches, washed by two seas (the Adriatic and the Ionian), and the beneficiary of a hot dry climate that is perfect for growing such gifts of nature as vines, olives, and almonds, not to mention vegetables and fruits of all kinds. It is Italy’s largest producer of wine and olive oil, both of which have seen great improvements in quality in recent years and are now enjoying an increasingly positive reputation among gourmets.
Not surprisingly given this wonderful abundance, Apulia offers a rich selection of antipasti (hors d’oeuvre), including vegetables such as eggplants, peppers, artichokes, and mushrooms preserved in oil, sun-dried tomatoes, black olives, and cured meats such as the spicy “capocollo pugliese” or “salsiccia sott’olio”.
First courses will often feature a combination of pasta and legumes, for example “pasta e fagioli” (with beans) or “pasta e ceci” (with chickpeas). The curiously shaped “orecchiette” (literally little ears) are the region’s most famous pasta shape and are frequently combined with “cime di rapa” (turnip greens), fresh tomato sauce, or meatballs. Other popular pasta dishes are spaghetti served with seafood such as clams and mussels or “sagne incannulate”, rolled sheets of egg pasta filled with a sauce of tomatoes, olives, and salsiccia. As an alternative to pasta, you can try “fave e cicoria,” a purée of fava beans served with chicory, while another famous regional specialty is “tiella di riso, patate e cozze”,
Riso, patate e cozze
where layers of rice, potatoes, and mussels are baked in an earthenware dish.
Having not one but two long coastlines gives Apulia an undeniable advantage when it comes to fish dishes: varieties including anchovies, swordfish, mullet, sea bream, white bream, and bass can be enjoyed grilled, baked (often with black olives), or fried. The shellfish available is plentiful and varied, and (when utter freshness can be assured) can even be served raw with a sprinkling of lemon juice. There are also several versions of fish soup, from “zuppa di cozze alla tarantina”, which is made with mussels alone, to other local versions that combine a whole selection of fish and shellfish.
Meat eaters will generally be faced with lamb in one form or another, with “turcinieddi”, stuffed lamb’s entrails being a particularly appreciated delicacy. Rabbit, horse and game fowl are other meat varieties that you will commonly find on restaurant menus.
Apulia is also famous for cheeses, from the melting softness of “burrata” (a larger, creamier version of mozzarella) to the smoothness of buffalo-milk “scamorza” (which can be smoked or not and is often served broiled or baked), and the delicateness of fresh “caciocavallo”. A mature, hard, and piquant version of ricotta (known locally as “ricotta forte”) is often used to flavor pasta dishes.
IT
La regione Puglia è facile da localizzare anche per lo studente meno portato in geografia. Essa ha la forma allungata a sperone che la caratterizza come “tallone” dello stivale nazionale.
È un luogo fertile ricco di pianure e colline bagnato da due mari (Adriatico e Ionio) e beneficia di un clima caldo e secco, ideale per la crescita di prodotti naturali quali uve, olive e mandorle per non parlare di verdure e tutti i tipi di frutta.
È la più grande produttrice di vino e olio d’oliva in Italia, che negli ultimi anni hanno visto un grande miglioramento qualitativo godendo quindi di riconoscimenti e apprezzamenti tra gli intenditori del settore.
È indubbia la grande abbondanza che la Puglia offre nella vasta scelta di antipasti, incluse le verdure come melanzane, peperoni, carciofi e funghi sott’olio, pomodori essiccati al sole, olive nere e salumi piccanti come il “capocollo pugliese” e la “salsiccia sott’olio”.
I primi piatti offrono una combinazione di pasta e legumi, per esempio pasta e fagioli o pasta e ceci. Le curiose “orecchiette” che sono il formato di pasta più famoso della regione spesso abbinate con “cime di rapa”, pomodoro fresco o polpette di carne. Altri piatti di pasta famosi sono gli spaghetti serviti con frutti di mare come vongole e cozze o le “sagne incannulate”, sfoglie di pasta d’uovo farcite di salsa di pomodoro, olive e salsiccia.
Come alternativa alla pasta, potete provare “fave e cicoria”, purée di fave servito con cicoria, mentre un’altra specialità regionale è la “tiella di riso, patate e cozze” dove strati di riso si alternano a patate e cozze e sono infornati in tegame di coccio.
Avendo non uno, ma due versanti che si affacciano sul mare, la Puglia gode di un indiscutibile vantaggio quando si parla di piatti di mare.
Le varietà includono acciughe, pesce spada, triglia, orata, branzino che possono essere gustati alla griglia, al forno (spesso con le olive nere) e fritte.
Zuppa di cozze alla tarantina
I crostacei sono vari e abbondanti e (solo quando si è sicuri dell’assoluta freschezza) possono anche essere serviti crudi con una spruzzata di limone. Ci sono anche diverse versioni di zuppe di pesce, dalla “zuppa di pesce alla tarantina” di sole cozze, fino ad altre varianti che includono pesci e crostacei.
Gli estimatori della carne potranno gustare carne d’agnello, con i “turcineddi” agnello ripieno di frattaglie considerato una prelibatezza. Coniglio, cavallo e cacciagione sono altre varianti di carni che si trovano comunemente sui menù dei ristoranti.
La Puglia è anche famosa per i formaggi, dalla cremosa morbidezza della “burrata” (una versione più cremosa della mozzarella) fino alla levigatezza della “mozzarella di bufala” (che può essere affumicata, grigliata o al forno) e la delicata freschezza del “Caciocavallo.
Una versione piccante e stagionata della ricotta (conosciuta come ricotta forte) spesso utilizzata per condire i piatti di pasta.
FI
Lyhyt esittely Apulian gastronomiasta
Apulian seutu (Puglia italiaksi) on helppo paikantaa, vaikka olisikin huono maantiedossa. Seutu muodostaa pitkän kannusmaisen koron maan omaperäiseen saappaan muotoon. Apulia on laajojen tasankojen ja kumpuilevien maastojen hedelmällinen paikka, jota huuhtoo kaksi merta (Adrianmeri ja Joonianmeri). Kuuma ja kuiva ilmasto on täydellinen viiniköynnösten, oliivien ja mantelien kasvatukseen, unohtamatta vihanneksia ja kaikenlaisia hedelmiä. Apulia on Italian suurin viinin ja oliiviöljyn tuottaja. Sekä viinin, että oliiviöljyn laatu on parantunut huomattavasti viime vuosina ja niillä on nyt koko ajan positiivisemmaksi muuttuva maine herkuttelijoiden keskuudessa. Koska Apuliaa on siunattu tällä mahtavalla yltäkylläisyydellä, ei ole mitenkään yllättävää, että se pystyy tarjoamaan laajan valikoiman alkupaloja, esimerkiksi vihanneksia, kuten munakoisoja, pippureita, artisokkia, öljyyn säilöttyjä sieniä,
aurinkokuivattuja tomaatteja, mustia oliiveja ja kuivattua lihaa, kuten mausteista ”capocollo pugliesea” tai ”salsiccia sotto’oliota”.
Ensimmäiset ruokalajit sisältävät usein yhdistelmän pastaa ja palkoja, esim. pastaa papujen kera tai pastaa kikherneiden kera.
Focaccia barese con mortadella
Mielenkiintoisesti muotoillut sanatarkasti pienet tähkät ovat seudun tunnetuin muotoiltu pasta ja ovat usein nauristen, tuoreen tomaattikeiton tai lihapullien kanssa. Muita suosittuja pastalajeja ovat spagetti, joka tarjoillaan meriruoan, kuten ostereiden ja simpukoiden kanssa, tai sagne incannulate, rullalle kierretty levy munapastaa, joka on täytetty tomaattikastikkeella, oliiveilla ja makkaralla. Vaihtoehtona pastalle voit kokeilla fave e cicoriaa,härkäpapupyreetä. Toinen kuuluisa paikallinen erikoisuus on tiella di riso, patate e cozze, missä on riisiä kerroksittain, perunoita japaistetut simpukat keramiikka-astiassa.
Se, että Apulialla on jopa kaksi pitkää rantaviivaa antaa sille kiistattoman etulyöntiaseman kalaruokien suhteen: valikoimia jotka sisältävät anjoviksia, miekkakaloja, kelttiä, merilahnaa, valkolahnaa ja ahventa, voidaan nauttia grillattuna, kypsennettynä (usein mustien oliivien kanssa) tai paistettuna. Simpukkaa on saatavilla runsaasti ja erilaisina, ja (kun äärimmäinen raikkaus voi vakuuttaa) voi jopa tarjota raakana sitruunamehua puristettuna sen päällä. On myös useita versiota kalakeitoista. “Zuppa di cozze alla tarantinosta” (joka on tehty pelkistä simpukoista) lähtien aina toisiin paikallisiin versioihin jotka sisältävät koko valikoiman kalaa ja äyriäisiä.
